【ガストロバー・ムナカタ2019/後編】生死の危険もある漁場、沖ノ島。 チャレンジしてきた先にある、いま。

【ガストロバー・ムナカタ2019/後編】生死の危険もある漁場、沖ノ島。 チャレンジしてきた先にある、いま。

前編では、宗像大島の世界遺産となった中津宮、沖津宮遥拝所をゲストスピーカーの神職の壹岐氏、奉賛会会長の沖西氏からお話受けながら周り、灯台、沖ノ島を臨む会場「MINAWA」へ移動。

アミューズ・グールとコース料理1品目までをご紹介しました。ゲストスピーカーお二人を囲みながら初めて会ったゲスト同士、物語のある料理を前に会話が弾み、場に自然と一体感が生まれていきました。


食材の特徴を見極め、フランス伝統技法の
アレンジメントから生まれる新たな価値。

続いてはオレンジの彩りが鮮やかな「野菜のムースとむなかた牛のコンソメジュレ」。

ムースのオレンジはなんと人参の自然な色味。スエと呼ばれるフランス料理の調理法で、直訳すると「汗をかかせる」。宗像産の人参に汗(水分)をかかせ(出させ)ながら、弱火でゆっくりと炒めます。芯部分ではなく、香りが立ち、甘みを多く含んでいる周りのオレンジ色部分を使用。ロースト後にスムージー用のミキサーにかけたピューレと生クリームを3:1で混ぜ合わせます。

80年代に流行った野菜のムースのお菓子の技法を今回の料理にアレンジメント。そしてむなかた牛から取ったコンソメとウニを乗せて完成。

むなかた牛のコンソメのコクと、大島のウニの塩気、そして人参ムースの甘みとふわっとした食感の、畜産、魚介、野菜それぞれの旨味を活かした三位一体の一品です。

コース料理3品目は、友栄丸 上野氏が獲ったサザエを使った「活けサザエのブルターニュ風 大島の海藻バター焼き」。ブルターニュでは海藻バターが有名で、食卓では魚の上に海藻バターが乗っていることが多いのだそう。今回は大島の海藻でつくった海藻バターを使用。

4品目は「野菜とお魚の蒸し オランデーズのグラティネ」。

春日丸が獲った真鯛を蒸してオランデーズソースをかけて、グラタン風(グラティネ)に。今回使用したオランデーズソースは作り置きが出来ないもので、作ってから1時間で食べないと味が劣化してしまうとのこと。

卵にしっかり火入れをしつつ、まずは卵臭さを抜きます。卵が固まらないように澄ましバターと混ぜつつ湯煎し、バターを分離。オリーブオイル、ぶどうのレザンオイルなどを入れて、さらにクリームを立ててソースを軽めにすることでお魚に合うように現代風にアレンジメント。コクのあるオランデーズソースの完成。

真鯛の鮮度をソースの鮮度と掛け合わせることで一層楽しんでもらう一品。

今回の会場であるMINAWAは宿泊施設なので、厨房設備がお店のように充分ではありません。この場所で出来るシェフの知識と経験の100%すべてを投じた最高の料理を、という思いから今回のコース料理は構成されていて、14食分を作るという時間のない中でも鮮度を求めたシェフのこだわりを感じます。

今回、調理場とホールが近い関係もあり、その臨場感がゲストの食事をより一層楽しませてくれています。

5品目「大島産アワビ 温かいフラン」。

寛政2年(1790年)創業の地元酒蔵、勝屋酒造にて、世界遺産の名を冠する日本酒「沖ノ島」を使用して、まずアワビをマリネ。その後、真空で60℃、3時間の湯煎。裏ごしした肝は別に取っておき、アワビに一通り火が入ったら香ばしさを出すため表面をカリッと焼きます。アワビは急激に火を入れると固くなるので、最初に蒸した後に、火を入れて茶碗蒸しのような仕立てに。

続いて、6品目「大島のお魚のポワレ 大島米のリゾット添え」。

フライパンで表面をカリッと、中身はふんわりした食感に焼き上げる手法をポワレと呼びます。この日は春日丸で獲れたいさきをポワレしました。いさきに添えたリゾットは大島にて自然栽培でお米をつくる寺島さんよりいただいたお米で炊いたリゾット。このリゾットはフュメ・ド・ポワソンと呼ばれる魚の出汁で炊きました。最初はおすましのような透明な出汁で固めに炊きます。

その後、仕上げに南フランス定番と呼ばれるスープ・ド・ポワソンと、こちらも南フランスで用いられる辛味のあるルイユと呼ばれるソースを入れて再度炊きこみます。

そう、こちらのリゾットはなんと2つの出汁で炊き込んでいるのです。

多様な伝統技法と食材の相性を見極め、アレンジメントして相乗効果を生み出す。まさにこれまでの地元の伝統・歴史・文化に敬意を払いつつ、新たな挑戦をする。

まさに守破離のような、ガストロバー・ムナカタのコンセプトそのものをシェフ舩越氏は体現してくれました。


コース料理最後の一皿。
地元の名を冠する肉牛、むなかた牛。

最後のコース料理の前にここで、ワインの紹介を。

シェフ舩越氏は料理人であるとともに、ソムリエの資格も持たれています。「食事中の飲み物によって、料理の味が良くも悪くも左右されてしまうことがある。お酒で食事が台無しになっては元も子もない、と。」今回は最高のおもてなしをしたい、という想いもあり、特別にコース料理に合うワインも合わせてリストアップしていただきました。

もちろん温度調整も徹底。特に古いワインはちょっとした保存環境の違いで味が変化してしまいますし、飲む瞬間のワインのベストな温度もあります。シャンパーニュ、仏ビール、日本酒の後に、あえて一度、赤ワインを出すなど、料理とのペアリングにもこだわりを持ってセレクトしていただきました。

まずは「サン・ニコラ・ド・ブルグイユ VV 1986 ジョエル タリュ(仏ロワール地方)」。こちらは酸が強い赤ワイン。40~50年の古樹から作られていて、名称にある「VV」はフランス語で「樹齢の高いブドウ樹」を意味するヴィエイユ・ヴィーニュ(Vieille Vigne)。赤ワインながら魚にもよく合うとのことで、今回使用しました。

続いて、白ワインは「サン・トーバン 1er レ・フリオンヌ 1983 パトリック・クレルジェ(仏ブルゴーニュ地方1級畑)」。ブルゴーニュ地方のサントーバン村のフリオンヌという畑で作られたぶどうを使用。プルミエ・クリュと呼ばれる「一級(1er)」ワイン。色は白というよりも黄金で、熟成感のある白ワインはなかなかないそう。

そしてもう1本の赤ワインは「シャトー・カルボニュー・ルージュ 1990(ボルドークラーヴ特別級)」クラーヴ地方の格付けワインで、1990年ものはグレートヴィンテージと呼ばれる当たり年とのこと。新しいワインは渋く、熟成させる期間は長くかかりますが、角が取れてくると美味しくなっていきます。今回、シェフが最後のコース料理でマデラソースと合わせたかったワインです。

そしてコース料理最後の一品。「ラベンダー香るむなかた牛サーロインの炭火焼きロースト クラッシクなマデラソース」。

コンソメジュレでもその名が出てきた、むなかた牛。こちらは宗像市内に3,000頭の牛を飼育する福岡県内最大規模の牧場を構えるすすき牧場。国際認証規格「SQF」も取得し、飼料も自社で栽培するなど安心安全、そして美味しい肉牛を育てています。むなかた牛は脂身の少ない赤身肉で、近年低音でじわりと焼いてくローストビーフとして人気です。

今回は、ラベンダーを巻いて低温でローストしていきました。分厚い肉なので肉を休ませ、ロティール(ロースト)して、を繰り返し、ロゼ色になるまでまず焼きます。最後は表面を炭火でクリスピー状にカリッと焼いて仕上げます。

ソースもすべて1から作っています。フォン・ド・ボーとドミグラスを用いて、マデラ酒、ブランデー、赤ワインを煮詰めていきます。

フォン・ド・ボーは、子牛の骨と、牛テール、牛すじを入れて10時間煮込んで、濾したもの。ドミグラスは1年かけて作っており、まず牛すじ、林檎の皮、人参の皮、玉ねぎ、セロリを焼いて煮て濾してを繰り返します。

そこにルーを入れ、10時間かけてルーを焦がすことで粉っぽさを取り除いていきます。それら1から作ったフォン・ド・ボーとドミグラスをブレンドしたソースを使用。


デザートには、大島甘夏と大島の塩を。
そして、不利な条件に身を投じる新しいチャレンジ。

ゲストのみなさんも大満足のコース料理のあとは、その余韻をさらに楽しむデザートを。FRANCEYAではデザートも自社製造しています。

そのデザートの一つは「漁師をイメージしたプチタルト」。こちらは大島の甘夏を使用。タルトは漁師(船)を、チョコは海をイメージしました。

もう一品は「大島甘夏と大島塩キャラメルのミルフィーユ仕立て」。大島甘夏は日本海の潮風と太陽を一身に浴びたおかげか、香りが良く、近年では多くの商品に使用されています。また、大島の塩は大島や沖ノ島近郊の海水を使用して、大島在住の塩爺こと河辺健治氏が薪を燃やし、釜で海水をたぎらせて作る、という原始的な手法で作られています。

味は市販の精製塩とは比べ物にならないほど旨みとコクがあります。ミネラルや自然の味を感じるこの塩は大島甘夏同様、こちらもとても人気でお菓子などによく使われています。甘夏の酸味、キャラメルの甘み、そして塩みを加えた三位一体の塩キャラメルが生まれました。

すべてのサービスを終えたシェフの安堵の笑顔

宗像の食材をふんだんに使用したコース料理には、シェフの持つ知識、経験、技術を惜しみなく出していただきました。主催者として、フランス料理を設備も揃っていない場所で提供することの難しさを、想定はしていましたが、当日までの準備でより一層その困難さを理解しました。

まず、フランス料理では約12種類の料理でそれぞれお皿が変わっていきます。それをゲストとスピーカー計14名の方々の各お皿を用意すること。また合わせてグラスもお酒各6種ごとに用意。その他にカトラリー、椅子、クロスなど。数回に分けて事前にフェリーで荷物を搬入。当日は食材と調理道具も

。調理場の火力や勝手もお店のものとは全く異なる環境など、シェフとしては不利な条件が多く、下手をするとお店の名前に傷をつける可能性があるこの企画。しかし、シェフ舩越氏に相談した時、「こういう企画を待っていた」と言われました。

チャレンジすることをやめない。

FRANCEYAが多くのファンを持つ理由を感じました。

また、この企画を相談した漁師さん、農家さんも今までにない企画に楽しんで協力いただきました。

このレポートを読んでいただいたみなさんもお気づきかと思いますが、宗像は海があり、山があり、平野があり、食材がとても豊かな恵まれた土地なのです。肥沃な土地から育てたこだわりの野菜や果物、日本海の荒波に揉まれた活きの良い魚介類、飼育への飽くなきこだわりが詰まったお肉。

それらすべてが近郊で手に入る土地は日本でもなかなかないのではないでしょうか?また、そこに携わる人達の想いもシェフに今回の料理に込めていただきました。

オール宗像、そして大島で。
出来る可能性を追求して、そして次のステージへ。

今回はFRANCEYAのスタッフだけでなく、地元大島を盛り上げる活動をしている「しまカフェ」のママさん、大島の商品開発などを行っている地域おこし協力隊、故郷が宗像で地方活性の企画などで九州を飛び回りつつ今回の企画に賛同してくれたメンバーが当日サポートスタッフに。

また、宗像の良さを全国に広めたいという宗像愛あふれる皆さまが集客やご紹介などをサポートしてくれました。そしてイベントの途中にはお米などを提供いただいた寺島ご夫妻がゲストの皆さんに挨拶したいと、表敬訪問に来ていただくなど、地元愛を持つ多くの方々の力をお借りしてこの企画は実現できました。

2020年度もパワーアップした形で実行する予定でありましたが、新型コロナウイルスの影響で現在今後の動きは止まっている状態です。また皆さまに次の展開をご報告できる準備が整いましたら、ご案内させていただきます。このレポートを読んでいただいたまだ宗像へ行ったことがない皆さまはぜひ宗像、大島へ遊びに来てみてください。行ったことはあるけれど、新たな発見をこのレポートで感じてくれた方々は、また再度新たな宗像を感じに訪れてください。

これからもガストロバー・ムナカタの動きに注目していただけたら幸いです。

【ガストロバー・ムナカタ2019/前編】宗像の離島、「神守る島 大島」。 自然の厳しさ、豊かさ、神と共に生きる人々。

【ガストロバー・ムナカタ2019/前編】宗像の離島、「神守る島 大島」。 自然の厳しさ、豊かさ、神と共に生きる人々。

ガストロバー・ムナカタ2019は、地元の食を通じて宗像の文化・歴史を堪能していただく、少人数限定の一夜限りに行われるプレミアムダイニング。

今回の舞台は宗像市の離島、世界遺産「神宿る島 沖ノ島」を守る「神守る島 大島」にて開催しました。宗像大島の世界遺産を巡り、大島に暮らす漁師さん、農家さんたちから提供いただいた食材をふんだんに使用したフランス料理を通して、この日限りの、この場所だけの、プレミアムなひとときをゲストの皆さんとともに作り上げました。

前編・後編の2部に分けてレポートをご紹介していきます。


台風翌日、海は驚くほどの凪。
三女神の導きを感じ、一路宗像大島へ。

「波が5m以上あると船は出れくなるけんね。」

前日から台風5号が接近していることにスタッフ一同、開催できるのか緊張。海上タクシーの運転手はそう語りました。台風の心配ももちろんありましたが、台風が逸れたとしても、強風の影響で時化になる心配もありました。

運転手曰く「これまでの経験上、この気候の流れだとおそらく大丈夫やと思うよ」と。そしてまさにその言葉は的中。我々の心配は杞憂に終わり、当日、台風は朝鮮半島方面に逸れ、風も波も想像以上に穏やかで、大島までの航路を繋ぐフェリーも通常通りの運行。

ゲストの皆さまには開催の連絡をし、予定通り神湊より大島行きのフェリーに乗り込みました。自然とともに生きる大島の人々は、時にこのような自然の厳しさの中でも神への祈りを捧げ、何百年、何千年と生きてきたのであろうと、大島に到着する数十分の間にそんな思いを馳せ、早くも宗像三女神の御加護を感じるスタートとなりました。

大島に到着して、まず向かったのは渡船ターミナルからほど近い宗像大社のひとつ、中津宮。宗像大社とは沖ノ島にある沖津宮、大島の中津宮、そして本土にある辺津宮の三宮で宗像大社と呼びます。そして沖津宮では「田心姫神(タゴリヒメ)」、中津宮では「湍津姫神(タギツヒメ)」、辺津宮では「市杵島姫神(イチキシマヒメ)」の宗像三女神を祀っています。その神への信仰のお話を宗像大社の中津宮担当である神職の壹岐貴寿氏にゲストスピーカーとしてお話いただきました。

三女神は、天照大神(アマテラスオオミカミ)より生まれ、「九州から半島、大陸へつながる海の道(海北道中)へ降りて、歴代の天皇をお助けすると共に歴代の天皇から篤いお祭りを受けられよ」と神勅を受け、各地に祀られた、とのことなど宗像に残る歴史や信仰のお話をしていただきました。歴代天皇陛下や皇室の方々が宗像へ訪れることがあるのもこういった背景からと考えられます。


神守る島、大島。神宿る島、沖ノ島。
生きる中から生まれた日本人の信仰。

中津宮を参拝したあとは、大島の人々が遠い沖津宮を拝んでいたことから建てられた、沖津宮遥拝所へ。沖ノ島は島そのものが御神体。一般の立ち入りは禁止され、沖ノ島で見聞きしたことは口外してはならない。

島からは一木一草一石たりとも持ち出してはならない、という厳格な禁忌によって「不言様(おいわずさま)」とも呼ばれ、今まで島は守られてきました。その沖ノ島も宗像大社の神職の方々が漁に赴く漁師の船に同船させてもらい、沖ノ島に10日交代で派遣され、常時滞在して祈りを捧げています。

遥拝所は当初、沖ノ島へ行くことの出来ない人、また女性たちが沖ノ島への信仰や漁師たちの安否を思い、この場所から拝んでいたところから社殿が建てられるに至りました。通常は閉まっている遥拝所ですが、この日は特別に社殿に入らせてもらい、沖ノ島を拝むための窓も開けていただきました。

壹岐氏のお話のみならず、沖・中両宮奉賛会会長であり、元漁師でもある沖西敏明氏にも中津宮よりゲストスピーカーとして同行。歴史・文化のみならず、漁師や島民としての暮らしの話などをしていただきました。漁師たちにとって沖ノ島近郊は彼らにとって漁場で、大島から約50kmの距離。エンジンがない手漕ぎの時代から生きるために沖ノ島を目指し漁を行っていた大島の人々。

「今日は沖ノ島見えとった?(見えてた?)」といった会話が島民間で日常的に行われます。おそらくそれは漁に出られる天候の確認でもあるでしょうし、漁に出た人々の安否を気遣う側面もあったのではないかと思います。彼らにとって沖ノ島は生き残るための命綱そのものであり、そして「漁をさせてもらう」という畏敬の念が神格化されていったことを感じます。

そういった背景から、荒らくれ漁師たちが沖ノ島を海の女神と崇めてきた歴史の深さを沖西さん、壱岐さんのお話から今も感じます。知れば知るほどに、我々日本人の神への信仰を篤く感じずに入られません。


白い灯台と沖ノ島を臨む宿にて、
地元食材のフランス料理を。

参加者の皆さんには宗像大社の歴史、そして大島に暮らす人々の信仰の意味を感じてもらいつつ、本日のメインである一夜限定のダイニング会場へ。場所は大島の北部、白い灯台がぽつんと崖上にそびえ、その先に空と海だけの水平線のパノラマが広がる絶景地。その灯台のそばに建つ建物が今回のメイン会場である「MINAWA」。普段は一日一組限定宿として運営しているこの施設を今回は使用させていただきました。

室内からは灯台、沖ノ島を臨む海を一望。

今回の料理や給仕を担当していただいたのは宗像の海沿いにてフランス料理店を営む「FRANCEYA」。「宗像の海と大地の恵みをふんだんに使ったフランス料理を作る」をコンセプトに、地元のみならず市外から多くのファンを持つお店です。

シェフの舩越清玄氏はソムリエの資格も持ち、東京のレストランで研鑽を重ねた後、父 勝利氏と共に横浜から宗像に移転リニューアルオープン。地元漁師や農家さんなどとの繋がりも深く、伝統的なフランス料理をベースとし、地産地消を活かすアレンジメントをおこなっています。

豊かな食材が豊富な宗像にこだわった想いを持つFRANCEYAだからこそ、今回の企画を依頼。シェフ舩越氏とは数回に渡り、大島へ共に趣き、漁師さん、農家さんとお会いしながら食材を確認していきました。

そのシェフより最初に提供されたアミューズ・グールは、「グリジエール」。グリジエールは通常、シュー生地にハム、チーズを入れたもの。今回は塩気となるハムの代わりに、大島天然ワカメで作りました。国産天然ワカメは実は流通量全体の約1%しかないそうです。

神社などを歩き回って少し疲れた身体に、食前酒に世界屈指のシャンパーニュ・メゾンが造る「シャンパーニュ ローラン・ペリエNV」と併せて玄界灘の荒波で揉まれ育ったワカメの天然とお酒とのペアリングで体全身にミネラルが染み渡り、疲れをリフレッシュしていきます。


宗像大島郷土料理と
フランス郷土料理のを

続いて「がぜみそのリエット」と「猪肉とガトーショコラとリエット」を。リエットは魚(さば)とじゃがいもをほぐしてパンにつけて食べるもので、今回は大島流にシェフがアレンジしてがぜみそを使用。

「がぜみそ」とは大島の郷土料理。塩ウニに味噌を練り込んだもので「ご飯泥棒」と呼ばれるほど食が進む逸品です。そのがぜみそは大島の船団、春日丸のものを使わせていただきました。そして大島で自然栽培の農業を行っている西永さん特製のじゃがいもを使用。それらを混ぜて作った大島の郷土料理とフランスの郷土料理との融合料理!2品目にして豊かな土地、大島を感じるお魚のリエット。

そして、続いてはお肉のリエット。使っているお肉は、なんと猪。宗像は猪被害が多く、大島も例にもれず。その猪を使った「ガトーショコラとリエット」。コーンビーフのような味わいで、通常、豚の脂身が多い部分を塩漬けして使うところを猪で。1週間お肉を塩漬けにして味を染み込ませてから、水分をすべて飛ばすためにカリカリに焼きます。その後、ブイヨンで3時間煮込み、肉をフォークでほぐし、再度煮込んだブイヨンにお肉をかけ、さらに冷やして固めます。

今回の猪の加工肉、いわゆるシャルキュトリーは、素朴だけれども、手間を惜しみなくかけた逸品。煮込み料理を最初に持ってくるということはお店全体の味がわかるということを意味します。そこで、あえてチャレンジしたこの逸品は、天然猪自体の脂身がしっかり乗っていて、豚の背脂を使う必要がなく、100%猪のみの脂で作れたからこそのメニュー。

さらにシェフ曰く、今回はコース料理に入る前のリフレッシュで塩気(ミネラル)を効かせたかったので、パンではなく、甘いガトーショコラと合わせた、とのこと。

ちなみにリエットはフランス料理で「お店の顔」という意味。その店のシェフの腕がわかる料理ということで、アミューズ・グールから舩越氏の力が入り、その想いはゲストの皆さんにも料理の味で伝わり、自然と会場全体に喜びと笑みが溢れます。


コース料理のスタートはやはり魚。
鮮度を重視した技術が冴え渡る一皿。

突き出しとも称されるアミューズ・グールでゲストのみなさんがすでにシェフの熱量を全身に受け止めつつ、実はここからがコース料理の最初の1品目。

コース料理とともにご提供するお酒は、先程のローラン・ペリエに続き、ビール党向けにご用意した「クローネンブルグ」。製造元はフランスとドイツの国境付近に位置するアルザス地方。ビールで有名なドイツ文化が色濃い街だそう。麦はフランス北部で栽培されたものを使用。フランスで一番メジャーなビールブランド。

そしてパリの一流レストランが取り扱うようになり、フランス料理とも相性が良いとされ、好んで飲まれるようになった日本酒もご用意。

こちらは宗像で自然栽培された酒米のみを100%使用した「山の壽 純米酒 山田錦 宗像日本酒プロジェクト」を使用。米の香りを感じ、すいすいと飲めてしまうほど軽い味わいが特徴です。2018年に誕生し、福岡県種類品評会でも2年連続金賞を受賞するなど、これからの成長に期待したい地元酒米を使用したお酒です。

特に日本酒プロジェクトには関心を持っていただきつつ、大島ならではのコース料理の一品目に。

離島で、漁村と言えばやはり魚料理。一品目は「本日の大島のお魚カルパッチョ」。

鮮度をもっとも大事にする魚料理の一番難しい点は、何が穫れるのか、当日何が提供できるのか、という点。これは本当に直前にならないとわからないため、シェフの経験値、肴の相性によるその時の瞬発的な発想力が問われます。メニューに”本日の~”と付けたのも直前まで獲れる魚の固有名詞を挙げられないからでした。そして前日に入手した魚は、春日丸のいさき、友栄丸のやりいか。

いさきは尻尾の方が硬いので湯引き。やりいかは中心の部分が甘いので、そこに包丁を入れて湯引き。もちろんやりいかは生で食べても美味しいのですが、さらに上の美味しさを目指すため湯引きして食感を変化させ、甘みも増す処理を行いました。湯引きの技術はとても繊細で一般の人が行うとボイルになってしまうそうです。その寸分の技術に「この日にしか味わえない料理」へのシェフの想いを感じました。